Après avoir passé un excellent week-end en famille, je suis ravie que nous soyons enfin lundi et que je puisse partager avec vous le produit de cette semaine !
Dites bonjour à la royauté des épices : SAFFRON ou, comme beaucoup d’autres le disent, « l’or » des épices.
Comme le safran est une épice ancienne, respectable et répandue dans le monde entier, je me suis sentie obligée de trouver les « bonnes » informations et j’ai donc littéralement passé une semaine entière à faire mes recherches et beaucoup de références croisées avant d’arriver à MA conclusion sur ce que j’aimerais partager avec vous sur ce produit exquis.
Le safran existe apparemment depuis le 7e siècle avant J.-C., en Mésopotamie (Irak), mais il était alors principalement utilisé comme colorant et aussi à des fins médicinales. Avec le temps, il s’est répandu en Asie, dans le bassin méditerranéen et en Europe et a commencé à être utilisé à des fins esthétiques et cosmétiques, notamment dans les parfums, les mascaras et les pots-pourris. On dit également que Cléopâtre utilisait le safran dans ses bains pour rendre ses ébats amoureux plus agréables !
Ce qu’il est important de savoir, c’est que cette race spécifique, le crocus à safran, était une version « plus sauvage » de celle que nous utilisons aujourd’hui et ce que j’ai découvert, à ma grande surprise, c’est que cette race domestique spécifique de crocus à safran a été détectée pour la première fois sur l’île de Crète!
En soi, le safran n’est pas vraiment très savoureux (du moins pas pour moi). En le goûtant en ce moment, je ressens d’abord de l’amertume, puis un net goût de fer. En poursuivant mes recherches, je suis tombée sur les mots « miel » et « foin » comme autres descriptions du goût du safran.
Mais ce n’est pas la raison pour laquelle nous aimons utiliser ce produit dans nos aliments, c’est son arôme paradisiaque. Comment quelque chose qui a un goût amer peut-il avoir une odeur si douce ?
Safran – Photo du photographe montréalais Vadim Daniel
Enfin, n’oublions pas la couleur hypnotique du « rouge doré » ! Il suffit d’ajouter une petite quantité de safran dans un plat pour donner l’impression qu’une goutte d’or vient d’y être ajoutée.
Où le safran est-il cultivé aujourd’hui ?
Les variétés espagnoles sont généralement plus douces en termes de couleur, de saveur et d’arôme ; les variétés italiennes sont légèrement plus puissantes que les espagnoles, tandis que les variétés les plus intenses ont tendance à être d’origine persane (Iran). Le safran de qualité supérieure est cultivé en Inde, mais cette dernière a interdit l’exportation de safran de qualité supérieure à l’étranger. En dehors de ces pays, diverses cultures « boutique » sont disponibles en Nouvelle-Zélande, en France, en Suisse, en Angleterre et aux États-Unis. Aux États-Unis, le safran de Pennsylvanie Dutch est connu pour ses notes terreuses et est commercialisé en petites quantités.
Les consommateurs considèrent certains « producteurs » comme étant de « première qualité ». Le safran « Aquila » (zafferano dell’ Aquila) a un arôme piquant inhabituel et une couleur intense. Il est cultivé exclusivement sur huit hectares dans la vallée de Navelli, dans la région italienne des Abruzzes, près de L’Aquila.
Mais en Italie, c’est à San Gavino Monreale, en Sardaigne, que l’on trouve la plus grande culture de safran, en termes de qualité et de quantité. C’est de là que provient « notre » safran que nous vendons et qui est ensuite expédié et conditionné à Milan.
Il y a bien sûr beaucoup plus à dire sur cette « royauté » vieille de plus de 2000 ans, mais comme nous le savons tous, le secret se trouve toujours « à l’intérieur » et cette fois, c’est dans l’expérience du safran qu’il se trouve…