Parmigiano Reggiano
Comme pour tous les autres produits que j’ai mentionnés jusqu’à présent, le secret réside toujours dans la végétation et le climat locaux, dans ce cas, pour le Parmigiano Reggiano, c’est :
- l’alimentation naturelle
- lait de haute qualité (partiellement entier et partiellement écrémé)
- l’absence d’additifs, à l’exception du sel
- le long processus d’affinage
- la présence d’agents de fermentation naturels dans le lait
Depuis au moins huit siècles, le Parmigiano Reggiano est fabriqué exactement de la même manière, dans les mêmes lieux, avec le même aspect.
Comment est-il fabriqué ?
Le Parmigiano Reggiano est fabriqué à partir de lait de vache cru. Le lait est pompé dans des cuves recouvertes de cuivre (le cuivre chauffe et refroidit rapidement), de la présure de veau est ajoutée pour permettre au fromage de cailler. La température est augmentée et le caillé est laissé à décanter. Le caillé est ensuite placé dans des moules qui produiront des meules de 45 kilos chacune. Le fromage est placé dans des moules ronds en acier inoxydable pour conserver sa forme classique. Après quelques jours, le fromage est marqué à plusieurs reprises du nom Parmigiano Reggiano, du numéro de l’usine et de l’année de production. Les « roues » sont ensuite placées dans un bain de saumure pour absorber le sel pendant 20 à 25 jours. Les fromages sont ensuite placés sur des étagères en bois, nettoyés et retournés une fois par semaine pendant 12 mois. Au bout de 12 mois, le consorzio de Parmigiano Reggiano inspecte chaque fromage pour s’assurer qu’il remplit toutes les conditions requises. À l’issue de cette procédure, chaque usine peut choisir la durée d’affinage de son fromage. La durée de l’affinage varie entre 18, 22 et 30 mois.
Pour en savoir plus sur la production, j’ai trouvé cette magnifique vidéo que je vous recommande de voir en cliquant ici !
Dans le prochain billet, je parlerai du Grana Padano, des différences entre le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano et de quelques trucs et astuces.
A plus tard !